O MOLHO EM ALTA

     O molho de massa da moda é o alla carbonara. Em São Paulo, todos os restaurantes de cozinha italiana o preparam. Se não o tiverem no cardápio, falta-lhes a identidade. Acredita-se que o molho alla carbonara foi criado em Roma, para harmonizar-se com spaghetti, vermicelli, bucatini ou penne. Leva guanciale (bochecha de porco esfregada com sal, pimenta-do-reino e curada por três semanas), frito na banha ou azeite, misturado com ovos batidos, creme de leite (opcional e discutível), pecorino (queijo de ovelha) romano e parmesão ralados, além de pimenta-do-reino. 

DICA: Na falta de guanciale, use pancetta, ou seja, a barriga de porco curada no sal, temperada com noz-moscada, pimenta, funcho, alho etc., maturada por aproximadamente três meses. A opção para quem não encontra esses dois ingredientes italianos é recorrer ao bacon.

Foto de Reinaldo Mandacaru

As melhores massas alla carbonara que conheço, em São Paulo, são preparadas nos seguintes endereços:

Osteria Del Pettirosso – Alameda Lorena, 2155 - Jardim Paulistano, São Paulo – SP - Tel.: (11) 3062-5338

Piselli - Rua Padre João Manuel, 1253 - Cerqueira César, São Paulo – SP - Tel.: (11) 3081-6043

Tappo Trattoria -  Rua da Consolação, 2967 - Consolação, São Paulo – SP - Tel.: (11) 3063-4864

Tatini Restaurante - Rua Batataes, 558 - Jardim Paulista, São Paulo – SP - Tel.: (11) 3885-7601

Trattoria Fasano – Rua Iguatemi, S/N - (atrás do Edifício Pátio Malzoni, entre a Rua Joaquim Floriano e Av. Horário Lafer) - Itaim Bibi - São Paulo – SP - Tel.: (11) 3167 3322. Peça bucatini alla carbonara

Conto a história do molho alla carbonara em MINHAS CRÔNICAS e ensino a prepará-lo corretamente no CADERNO DE RECEITAS.